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自家製干物づくり


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自家製シリーズ第2弾 干物作りに挑戦しました!
前回は味噌



まずは、天然のアジカマスを魚屋さんで調達。

「下ろしましょうか?」と聞いてくださいましたが、
自分で全部やってみることにし、そのままで持ち帰りました。



家で早速作ってみます。


まずは頭を落とし、お腹から包丁を入れ内臓を出します。

次に、中骨に沿って身を開き流水できれいに洗います。

これで魚が開いた状態になりました。

ここから、初の干物づくりへ!


3%(海水濃度)程度の塩水に30分くらい漬けます。

水分を拭いて、身側を日にあてて干します。

庭に洗濯物のように吊るしてみました。

ず~っと眺めてても飽きない癒し風景です^^


・・・が、小さな虫がとまるのでちょっと心配に。


しかも近所の野良猫までやってきて、じ~っと狙ってるではありませんか。


野良猫に獲られるわけにはいかないので、
家の中で干すことにしました^^


プ~ンと港のような匂いがキッチンに漂うなか、
半日ほどで干物が完成!!
魚の身を触ってベトベト感が無くなれば出来上がりです。


焼いて食べてみると、上品な塩加減で大変美味でした♪



今回は参考にした本の通り3%程度の塩水にしましたが、もう少し濃くてもいいのかな。






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by k_mukumuku | 2010-10-15 13:46 | kitchen
アフタヌーンティーと銀食器

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香港のペニンシュラホテルのカフェでアフタヌーンティーをした時のこと。




弦楽器の生演奏が響き優雅な感じもありながら、
店内は比較的カジュアルな雰囲気で満席でした。



アフタヌーンティーセットを注文した私達のテーブルに、
ボーイさんが銀食器をセッティングし始めました。


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シルバーのフォークやナイフなどのカトラリー。


そして紅茶もシルバーのティーポットで運ばれてきました。

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よく見るとどれも小さなキズや凹みがあり、
長年使われてきた歴史を感じるものでした。

そしてどれもピカピカに磨かれていました。



大事に扱ってきたんだなぁと感動すると共に、
歴史を経たシルバーの放つ優しい輝きに魅了されました。


新品のシルバーの輝きとは違う、何ともいえない雰囲気―。


アフタヌーンティーセットのお味よりも
この銀食器たちの方が記憶に残っています^^



でもアフタヌーンティーセットも美味しかったと思います。
(やっぱりあまり覚えていないですね^^)


量がとっても多くて食べ切れなかったので、
持ち帰りたいと告げました。



数分後戻ってきたボーイさんの手には、
大変美しいボックスが。


誰かにプレゼントしたくなるようなお菓子の詰め合わせと
なって戻ってきました。
このサービスに再び感動。




本場イギリスでの本格的なアフタヌーンティーはかなりお高いですが、
香港でアフタヌーンティーを楽しむのもお勧めです。




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tiqueではアンティークシルバーをいくつか紹介しています。
ぜひ覗いてみてくださね。



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by k_mukumuku | 2010-07-25 20:30 | kitchen
ワインを楽しむ


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ワイン教室に通っていた、というだけで
レストランでワインを決める決定権を任されることがあります^^


私の通っていたワイン教室は、ソムリエ女性のお家でした。

暖炉のある素敵なリビングで、食事と共に先生セレクトのワインを楽しみます。


グラスに注がれたワインを、まずで観察。

ここで何か感じることをメモします。

実際そんなに色の変化は無いので表現に困るんですが、
一度「血みたいな赤」と言って
「光の加減で見間違えたんでしょう」と却下されました^^

ここで誰かが「来る時に見た夕焼けの色」とか、
季節に合わせた花の色なんかと例えると先生もニッコリ^^




次に香りを嗅ぎます。
よく分からないときは、グラスを机に置いたまま
クルクルと回してワインを空気に触れさせ
鼻に近づけると、一層強く香ります。
よくグラスを持ち上げて回すのを見ますが、
事故防止の意味で教室では机の上で、となってました。

ここでも香りについて感じたことをメモメモ。


そしてようやくに含み、どんな味かをチェックし、
さらにお料理と合わせてみて、さらに味の変化を楽しみます。


こんな具合で、数種類の料理と数種類のワインを味わい、

最後の最後に、先生が

「本日のワインはこちらでした~」

と、飲んだボトルをテーブル中央に並べます。


その時に銘柄や品種を教えてもらうのですが、
あまり銘柄は問題ではありませんでした。

まだ初心者の私たちが、一つひとつの銘柄を覚えても仕方ないとの理由です。

確かにワインなんてものすごく種類が多いし、聞いても覚えられん・・・

というのが正直なところ。


そこで、大切なのは”ブドウの品種””料理との相性”だそうです。

確かに銘柄は星の数ほどあれど、ブドウの品種は限りがあるし、
同じ品種であれば同じタイプの味なので
これを覚えればいいのね!と、納得しました。

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こうして数年ワイン教室に通いましたが、
先生の出すワインには、どうしても先生の好みが反映されます。

先生はドイツになじみがある方で、直接ドイツの作り手さんから仕入れるものもあるほどで
ドイツはモーゼル地方のワインがよく出てきました。

そしてそれを何度も飲んできた私の舌は完全にモーゼル化され、
モーゼル地方のリースリング種が大好きになったのでした^^

私のつたない表現で例えると、
「お花のようなフローラルな甘い香りで、
口に含むとフルーティな風味とわずかに酸味があり、
すっきりとした味わい」
です。

好きが高じてその地方の村々を巡る旅をしたことも^^
ドイツの田舎は本当に素敵でした!



あと、ワインと料理の相性も大切です。

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私の一押しマリアージュは

デザートワインとブルーチーズの組み合わせ!

デザートワインまで用意することって滅多にありませんが、
これは美味しいですよね♪



d0085894_23274248.jpg銘柄はこのさい無視・・・と書きつつ、
なぜか家にあるシャトーラトゥール

私が生まれた年のものを夫がプレゼントしてくれました。


特別な日に開けようと決めて大切においてあるんですが、


果たして特別な日は来るのでしょーか???




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by k_mukumuku | 2010-03-22 23:06 | kitchen
マクロビディナー

マクロビアンの私(最近始めたばかりですけど^^)にあわせて、
友達がマクロビディナーを作ってくれました。


お料理教室にパン教室、ケーキ教室にも通う彼女は
腕をふるって好きな食材を使いたかったと思いますが、
あれも駄目~これも駄目~という私にキレることなく、
食材も徹底して集めてくれました。


マクロビで使う食材は、基本的に


・植物性のもの(肉はもちろん、卵や乳製品は使わず、お出しも植物性のみ)
・玄米
・有機野菜
・甜菜糖やメープルシロップ等で甘み(白砂糖は使いません)
・天然塩
・添加物は一切なし
・使う食材、調味料はなるべく有機のもの



を使用します。

あと、その土地・その季節のものを食べる。
精米・精白せず、まるごといただく・・・等々。


これによって「いのち」を感じながら生活し、生命力を高めることができて
思いっきり 長~く生きることができるそうです。

しかも、農薬や化学肥料を使わないものを選ぶことで
地球環境の浄化にもつながります。


人間=自然 をつなぐマクロビ、本来は昔の日本人の生活なんですが
現代で実践するとなると、何だか特別な感じに取れますよね。

でも、やっていくと奥が深くて、体の変化も感じられて、楽しくって、美味しくって
やめられませ~ん^^




前置きが長くなりましたが、友人と私の合作によるマクロビディナーが完成!!





<本日のMENU>

○人参とキュウリのサラダ
○青菜ときのこのサラダ-出汁の寒天寄せと共に-
○カボチャのポタージュスープ
○ひよこ豆とタカキビのハンバーグ-有機野菜のソテーと共に-
○鳥のささ身スティック アーモンド寄せ ※私以外のお友達用
○天然酵母の手づくりパン2種
○豆乳のブランマンジェ-季節のフルーツをのせて-


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ほんとにほんとに最高に美味しかったです。

こんなの外じゃ食べられないだろうなぁ~。
(あるって? とりあえず、私の住む町では不可能です。。)


とても楽しいひとときで、気づくと次の日になろうとしてました^^



この素晴らしいお料理を作ってくれたお友達は、もうすぐウィーンへ旅立ちます。

お料理やお菓子の腕も更に上げて帰って来るんだろうなぁ。
楽しみだなぁ。。

素敵なことがたくさん待ってますように・・・!!


帰ってくるのを楽しみに待ってます。
あ、その前に必ずウィーンへ遊びに行きます!






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by k_mukumuku | 2009-08-20 11:58 | kitchen
味噌づくり
市販の味噌でなかなか好きな味を見つけられなかったとき、
姉が手づくりの味噌を分けてくれました。

その味が私の好みど真ん中!ですごく美味しくって、
私も今年は手づくりしてみました!



【材料】(1年分?)

大豆2.4kg
麹(米:麦=2:1) 6kg
塩 1240g



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大豆は無農薬栽培のものを農家の方から買い、
麹は自然食品のお店で調達。
塩は「沖縄の海水塩」という天然塩を買いました。

大豆が多いと濃い色の味噌が出来るそうで、このレシピだとかなり黒くなるわよーと
農家の方がおっしゃってました。

はじめてなので、姉のおいしかった味噌と同じにしたくてそのままに。



作り方ですが・・・



①大豆をより分けて洗う

②一晩水に漬ける(増えるので大きめのボウルに)
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③水を切り、圧力鍋で煮る
(3Lの鍋:漬けた大豆カップ3に水カップ3
圧がかかったら弱火で5分)

普通の鍋でもいいですが、1日中くらい煮るそうです。
長時間煮た方が美味しくなるみたいですが、結構な量なので圧力鍋で何回かに分けて煮ました。


何回煮ればいいのぉ~・・・というくらい、何度も何度も煮ました。
半分の量にしとけば良かった・・・と途中後悔。


④ざるにあげ、ボールに入れてつぶす。煮汁は少しとっておく
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<量が多いので、⑤⑥は4回に分けて・・・>

⑤塩と麹をタライに入れて混ぜる(水分厳禁)
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⑥大豆を入れて煮汁を少し混ぜながら60回ほどこねる

⑦ボールをつくり、カメにたたくように投げ入れ、隙間が出来ないようにする。
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⑧全て入れたら、平らにしてカメの淵に丸く塩をおく

⑨手押し塩をして、サランラップをかけ、空気が触れないようにする

⑩その上に2kgの重しをして3ヶ月間寝かす

⑪3ヶ月後、重しをはずし、上のほうにカビがあったらスプーンでとり、上から下へ混ぜる

⑫またラップをかけ、空気に触れないようにして好きな時に食べる




結構な作業で、ホント疲れました。
頻繁に欲しがると、姉がちょっと渋るのを納得^^



お味は半年後に報告しますね~☆




―10ヵ月後―


ちょうど良い重しが無かったので重しなし、
手順⑪のひっくりかえす・・・という作業もしないまま10ヶ月経ちました(^^ゞ

なぜか全くカビが生えませんでした。
同時に作った家族の味噌にはカビが生えたらしいので理由は不明です。


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いい色合いになって、ちゃんと発酵した模様!
お味も最高に美味しくできました♪

マイルドで砂糖は入ってないのにほんのり甘いです。
お味噌のままパクパク食べても美味しくて止まらない・・・というくらい美味しいお味噌になりました!

姉曰く、使った塩がそーとー良いからなんじゃないかなぁ、とのこと。


今年も作ろう!


追伸:ラップをすると呼吸が出来なくなるので、ぴっちりとするのは良くない。白カビは取らずに混ぜ込んで大丈夫。というお話を最近聞きました。参考まで。


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by k_mukumuku | 2009-07-23 20:20 | kitchen
バレンタインとチョコレート

今年もバレンタインデーが華やかに過ぎ去っていきました。
チョコレートメーカーが始めた企画とはいえ、毎年ちゃんとのってしまう私たち。。。
去年は近隣のスーパーから生クリームが消えてしまいあせったものです^^


この時期になるとデパートに並ぶ有名パティシエの美しいチョコを眺めていると
ほぅ~っとうっとりしてしまいます。

でもチョコレートの原料となるカカオのルーツをたどると
そんな華やかな社会とは全く逆の世界がみえてきます。


カカオを生産しているのはアフリカなどの発展途上国。

歴史的にも奴隷が使われ、
今なおとても悪い条件で取引をさせられ
いつまでも貧困から抜け出せない仕組みになっています。


カカオが何になるかも知らないまま農園で働く子供たちと、
チョコレートが何から出来ているかも知らずに食べる先進国の子供たち。

この深いみぞの間にあるチョコレート産業。


チョコレートだけでなく、さまざまな分野に私たちの知らない産業構造があったりします。

(ちなみに私は以前、ダイヤモンドについて調べれば調べるだけ
その特殊さに驚いてしまいました。)


知るって、少しでも何かを良くしていくことかもしれません。


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さて、前置きが長くなりましたが今年のバレンタインデーは
フェアトレードのオーガニックチョコレート
を選択してみました。


※フェアトレードとは、
貧困のない社会を目指し、貧しい国の人々に仕事の機会を提供し、
環境や権利を守りながら公正な対価を支払う貿易のことです。



いざネットでpeople treeのチョコレートを検索・・・。


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が、人気爆発?なのかどこのお店もSOLD OUT。
ようやく、z's catというフェアトレード用品を扱うお店で買うことができたのですが、
そのお店から届いた荷物からあふれるセンスのよさと愛情に
ダブルで幸せな気持ちになりました^^


チョコレートは自分の分も買って食べてみましたが、
すご~く深い味わいで、とても美味しかったです!
原材料もこだわっているせいか、本当に濃厚でした。
おすすめですよ^^


作る人も、売る人も、買う人も、もらう人も、
みんなが笑顔になれますように♪




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by k_mukumuku | 2009-02-23 23:26 | kitchen
鯛の塩釜焼き
おもてなしや祝い事があると、たまに作る鯛の塩釜焼き

見た目も豪快で、とても特別な雰囲気になります。


食べる直前に金槌で割る儀式も盛り上がる、
楽しい料理です。

しかも、蒸し焼き状態によって魚のうまみが閉じこもり大変美味!
普段、特別鯛に思い入れはないのですが、これを食べると
「鯛うま~!」と感激します^^





数年前の母の日に作ったら、とても喜んでくれました。



もうすぐ母の日。
何をしようかな・・・と迷っているかたがいたら、
おススメです♪



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作り方はとっても簡単!
鯛じゃなくても、すずき等、旬の魚で代用できますので、
ぜひ地物のお魚で。





材料

鯛(地物)・・・約1kg(家のオーブンに入る大きさで。私の場合は40cm位)
卵白   ・・・4個分
粗塩   ・・・約1kg
昆布   
大葉
ねぎ




作り方

1.鯛のうろこと内臓を取り除く
  (魚屋さんで、「塩釜焼きを作るのですが」と言ってやってもらいます)

2.えらから、5cmくらいに切ったねぎと大葉を数枚入れる


3.卵白と粗塩を混ぜ合わせる


4.天板にクッキングシートを敷き、魚がのる大きさに3を薄く敷き詰める


5.4の上に昆布を敷き、その上に大葉を敷く
  (鯛の皮が塩にくっつくのを防ぐのと、風味をつけるため)


6.鯛を乗せ、その上に大葉と昆布を置く。3の残りを鯛のまわりに塗る


7.残った卵黄で字や模様をかく
  (この作業が一番楽しい♪)


8.180℃のオーブンで50分~60分焼く




そのまま食べてもいいし、レモンを添えても。




書いていると食べたくなりました^^
でも、つい先日初節句のお祝いで作ったばかりなので、まだちょっとな~。。



母の日、何しよう・・・・(~_~)



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by k_mukumuku | 2008-05-09 11:42 | kitchen
玄米のススメ
友達や姉から「玄米食べてるんだけど、すごくおいしいよ~」と聞いて
玄米を少し分けてもらいました。
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炊飯器の玄米モードでも炊けますが、圧力鍋で炊くと
炊いてる時からこおばしい香りが部屋に広がってきます。

炊き上がったご飯は、もっちりしてこうばしく、味わい深いものでした。
底にはおこげも出来ていて美味しい!


玄米とひとくちに言っても、
圧力鍋で炊いたり、美味しいお水で炊いたり
無農薬のお米を選ぶことで味が全然違ってくるそうです。

以前も何度か玄米を食べたことはありましたが、こんな美味しいと思ってなかったので興味が無かったのですが、今までどうして食べてなかったのかと残念です。



白米だと無くなってしまう「ぬか」の部分に
ビタミン・ミネラル・カルシウム・繊維・鉄・脂質がたくさん含まれているので、一石二鳥です。
ちなみに精米すると、栄養素は4分の1に減り、ほぼたんぱく質のみが残るそうです。


白米を水につけておくと腐るだけですが、玄米は適度な温度があれば発芽します。
発芽する事のできる玄米を食べるのは、まさに生命を食べることになるんですね。

これに「ひえ」や「あわ」の雑穀を少し混ぜるのが理想的だそうです。
「ひえ」や「あわ」なんて(恥ずかしながら)見たことがないから興味深々です^^



そんな玄米食に移行してまだ1ヶ月ほどの私ですが、
たまに白米を食べると、とっても変な感じがするんです。
あんなにご飯が大好きで、新米なんて幸せ~と思っていたのに
大げさに言うと”砂を噛んでいるみたい”な。
味がなくてスカスカしたものを噛んでいるような。。

不思議です。



ある時、残った玄米で作った「納豆チャーハン」があまりに美味しくって、
それ以来「納豆チャーハン」にはまってしまいました^^



玄米は無理という人は、分つき米でもいいと思いますよ。
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by k_mukumuku | 2007-05-22 16:48 | kitchen
クッキーアート
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ロンドンで見つけたテラコッタのクッキー型。
こんなかわいいクッキー食べてみたいなぁ。
実はコレ、shop tique(ティクエ)の商品なんですが、先日旅立って行きました。
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アンティークのハンカチと共に、パティシエの方へプレゼントされるそうです。
いつかこの男の子型のクッキーが私の口に入ることを願いつつ。。
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by k_mukumuku | 2006-09-19 11:12 | kitchen



自然に囲まれた素朴な生活を目指す、shop店主のlife blog
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